Православный форум Доброе слово

Люди добрые!
Может кто знает рецепт закваски без дрожжей.Хмеля тоже нет.Где взять не знаю.
Спасибо за любую подсказку.
Светлана

Приготовление бездрожжевого хлеба

Рецепт приготовления бездрожжевого хлеба от Виктора Коняева

Я уже давно интересуюсь этим вопросом, искал ответа везде. Что мне удалось узнать.
Хлеб, продающийся сейчас в магазинах, вне всякого сомнения, вреден, что признают даже ортодоксальные медики. Его пекут из ''мертвого'' продукта - муки. А это ни что иное, как ''жир'' для роста зародыша. Почти все витамины и микроэлементы удаляются с оболочкой и зародышем. Затем мука отбеливается, добавляются ароматизаторы, антиоксиданты, искусственные витамины. (Спрашивается - зачем вначале удалять живые витамины, чтобы потом добавлять искусственные? Да в угоду вкусу! Кроме того, такая мука дольше хранится, чем мука ''живая'') Ладно бы еще это. Для ускорения процесса сквашивания теста используют термодрожжи. Тесто подходит за 1-2 часа, а для некоторых видов дрожжей хватает и 10 минут. Однако, за это время не происходит полного созревания теста, и для улучшения структуры хлеба добавляют разрыхлители.
Особенно этим грешат частные пекарни. В результате получаем воздушный хлеб, но безвкусный и быстро черствеющий. И с весьма сомнительной пользой для здоровья. Почему же тогда не используют бездрожжевой метод приготовления теста, как, например, в Ирландии (на соде и разрыхлителях)? Такой хлеб получается пресным да и по пищевой ценности хуже. Дрожжевой хлеб лучше усваивается, а витаминов группы В в нем все же побольше. Когда я спрашивал у медиков о вреде современных дрожжей, мне отвечали, чтобы я не беспокоился, так как дрожжи в готовом хлебе инактивированны воздействием высокой температуры. Как бы не так! Например, молоко сквашивается моментально от одной корочки. Дальше уверяли, что дрожжи погибают в желудке под воздействием желудочного сока и иммунитета. К сожалению, данного факта проверить не представляется возможным в домашних условиях. Однако, не составляет секрета, что с распространением химических дрожжей и уменьшением доли растительной пищи, дисбактериоз превратился в настоящий бич человека. Какой может быть выход? Самое лучшее - отказаться от покупного хлеба вообще.
Но не стоит это возводить в ранг табу. Ничего страшного не будет, если иногда в гостях Вы скушаете бутербродик. Но все супы, мясо, не говоря уже о кашах, картошке можно свободно есть без хлеба после небольшого привыкания.
Хлеб лучше всего заменить лепешками из проросшей пшеницы - оптимальный вариант. По сути, это будет уже лечение. Вы будете кушать витаминную лепешку вместо крахмала. Однако лепешки требуют больших затрат времени.
Как компромисс, можно печь собственный хлеб на хмелевых дрожжах. Мука покупная (лучше ржаная, она не приводит к излишнему ослизнению организма и содержит больше витаминов). А если добавите в нее муку из проросшей пшеницы, то будет просто великолепно! Если дрожжи готовят из хмеля, то хлеб получается великолепным на вкус, с особым запахом, чуть заметной горчинкой.
Ешь такой хлеб, и душа не нарадуется. Видимо, тут играет роль наша генная память. А хранится такой хлеб неделю - две, почти не черствея. Хмель надо набирать самим в августе. Растет он в низинах, лесах, сырых местах. Рвете духмяные шишечки, пока не закружится голова. Не бойтесь, лишнего не будет!
Им и подушку можно набить для лучшего сна и ванну принять. А волосы после споласкивания хмелевым настоем становятся просто великолепными, никакой Патин-прови в подметки не годится!
Но если не набрали, не расстраивайтесь. Можно приготовить дрожжи и из ячменя. Он продается на рынке круглый год. Только не покупайте ячмень в магазине - зерна должны быть неочищенные. В принципе, можно использовать и пшеницу, рожь. Я не пробовал.
Последний вариант - использовать то живое, что осталось в муке. Но в этом случае хлеб получается пресноватый.

А теперь - рецепты.

Дрожжи из сухого хмеля.

Одну часть хмеля заливаем двумя частями горячей воды и кипятим в эмалированной кастрюле, до уменьшения объема в два раза. Процеживаем, остужаем. В теплый отвар добавляем сахар (1 ст. л. на стакан), муку (1/2 ст. на стакан отвара), размешиваем, разбиваем все комки деревянной ложкой, накрываем чистой тряпочкой и ставим в теплое место на 1,5 - 2 суток. И дрожжи готовы. Их можно хранить в холодильнике в плотно закрытых бутылках. На приготовление 2-3 кг. хлеба берут 1/2 - 3/4 ст. дрожжей.

Дрожжи из свежего хмеля.

Плотно накладываем шишечки хмеля в кастрюлю, заливаем горячей водой и кипятим в течение часа. Затем процеживаем, остужаем и добавляем в расчете на 2 литра отвара 1 ст. л. соли без верха, 1 ст. сахара, 2 ст. муки. Выстаиваем в теплом месте 1,5 сут. Затем добавляем две вареные протертые картофелины и выстаиваем еще сутки. Хранят в бутылках в холодильнике. На 1 кг. муки идет 1/4 ст. дрожжей. А хлеб получается просто изумительный!

Дрожжи из солода (проросшее зерно ячменя или ржи.)

Смесь из стакана муки, 1/2 ст. сахара, 5 ст. воды, 3 ст. солода варят 1 час. Разливают, не процеживая, в бутылки, закрывают ваткой и выстаивают сутки в теплом месте.
На 3 кг. хлеба расходуется стакан дрожжей.

Дрожжи из ржаной муки.

Выстаивают сутки смесь муки с водой (поровну). На 1 кг. муки идет около стакана дрожжей.

А теперь про хлеб.

Из этих дрожжей лучше использовать опарный способ, особенно, если дрожжи старые.
Опарный способ отличается от безопарного тем, что вначале готовят опару из нужного количества дрожжей с добавлением сахара (1 ч.л. на стакан) и муки, чтобы получилось жиденькое тесто. По сути, это оживление дрожжей. И опару используют вместо дрожжей.
На приготовление около 2,5 кг. хлеба идет 2 кг. муки, 0,7 л. воды, 2-3 ч.л. соли, 1-2 ч.л. сахара. И дрожжи. Растворяем в теплой воде соль, сахар, дрожжи, вымешиваем тесто. Оно должно начать отставать от стенок кастрюли.
Мешаем, месим, да ручками, ручками! Хлеб руки любит. Да с любовью! Уж сколько раз замечал, что если тесто месить в плохом расположении духа, то хлеб ну никак не удается! Вроде все как всегда, но увы...
Так вот, вымешанное с заботой тесто кладут в кастрюлю (эмалированную), а еще лучше - в деревянную кадушку, как делали раньше в деревнях, накрывают чистой тряпочкой и ставят в теплое место. По мере поднятия теста, его несколько раз уминают руками. Тесто будет готово через 8-12 часов, в зависимости от качества дрожжей и температуры. Тут поможет только опыт. Достаточно дать подняться 2 раза. Т.е. первый раз уминаем, а второй раз вымешиваем и раскладываем по смазанным маслом формам, заполняя около половины формы и меньше. Затем, когда тесто заполнит полностью формы, ставим в хорошо прогретую духовку. Минут через 40, когда корочка станет золотистой, хлеб вынимают из формы и быстро окатывают холодной водой. Затем ставят обратно в духовку на 5-10 мин. Хлеб готов, если при постукивании по корочке раздается такой гулкий звук. Готовый хлеб вытаскивают из формы, ставят на дощечку, чтобы воздух не соприкасался с низом хлеба, хорошо накрывают полотенцами и остужают. Немножко потерпите! Дух настолько аппетитный, что никак не утерпишь, чтобы не отрезать кусочек. Но, пока хлеб не остыл, он не слишком вкусный, да и взрезанной буханке эта экзекуция на пользу не идет.

Приятного аппетита!

_________________
Подражай святой Марии Египетской в покаянии и самоисправлении

О ХЛЕБЕ НАСУЩНОМ: ЗАКВАСКА ИЛИ ДРОЖЖИ
"И когда они ели, Иисус взяв хлеб, благословил, преломил, дал им и сказал: приимите, ядите: сие есть тело Мое.
И взяв чашу, благодарив, подал им и пили из нее все.
И сказал им: сия есть Кровь Моя нового завета, за многие изливаемая"
(Мк. 14; 22-24).
Еще сказал: чему уподоблю Царствие Божие? Оно подобно закваске, которую женщина взявши положила в три меры муки, доколе не вскисло все
(Лк. 14; 20, 21).
http://rv.ru/content.php3?id=5516

Вообще, конечно, прикольно. Закваски без дрожжей не бывает. На то она и заКВАСКА. То, что Вам, уважаемая Св.Сидорова, написали выше - это всё закваски с дрожжами, только получены они не из магазинной пачки, а с помощью иных более трудоёмких способов.
Поднять хлеб без дрожжей можно замешав его на минералке или на уксусе с содой. Но вкусовые качества пострадают.
Видел по телеку, что в каком-то женском монастыре наловчились делать закваску не из дрожжей, а из других микроорганизмов. Что это было - я не в курсе. Даже названия монастыря не запомнил. Может кто так же видел этот сюжет и подкинет название? А то мне сильно интересен действительно бездрожжевой хлеб и, притом, привычного всем вкуса.

_________________
С уважением,

Сергеич

_________________
С уважением,

Сергеич

Всем спасибо.
Про изготовление бездрожжевого хлеба в монастыре я сюжет видела, названия тоже не запомнила.А хлеб и пирожки из таково теста ела очень вкусно.Пекла одна армянская семья при поликлинике м.Киевская.Вкусно очень.Но было это в 1998 году , там ли они сегодня не знаю.
Св.Сидорова

Вот, по сусекам-амбарам нашёл (откуда-не помню). Может всё это повтор, но вдруг какие ньюансы для интересующихся найдутся...

Как испечь хлеб на хмелевых дрожжах в домашних условиях. Практические советы.

1. Приготовление дрожжей
1.1. Сухой хмель залить двойным (по объему) количеством воды и кипятить до уменьше-ния воды вдвое.
1.2. Отвар настоять 8 часов, отцедить и отжать.
1. 3. Один стакан полученного отвара залить в пол-литровую банку, растворить в нем 1 ст. ложку сахара, 0, 5 стакана пшеничной муки (размешать до исчезновения комков).
1.4. Полученный раствор поставить в теплое место (30–35 градусов), прикрыв тканью на двое суток. Признак готовности дрожжей: количество раствора в банке увеличится примерно вдвое.
1.5. На два-три килограмма хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей (2 ложки).
2. Количество компонентов.
2.1. Для выпечки 650–700 г. хлеба необходимо: воды — 1 стакан (0,2 литра); на каждый стакан воды требуется: муки — 3 стакана (400–450 гр.); соли — 1 чайная ложка; сахара — 1 стол. ложка;
масло сливочное или маргарин — 1 стол. ложка; хлопья пшеничные — 1–2 полных стол. ложки; дрожжи — 1 стол. ложка (или закваска).
3. Приготовление опары.
3.1. В емкость для замеса наливается один стакан кипяченой воды, охлажденной до температуры 30–35 градусов, размешивают в ней 1 стол. ложку дрожжей или закваски и 1 стакан муки.
3.2. Приготовленный раствор накрывают тканью и ставят в теплое место на 2 часа до образования точечных пузырьков. Наличие пузырьков означает, что опара готова для замеса теста.
4. Замес теста.
4.1. В чистую посуду (стеклянная банка объемом не более 0,2 литра, с плотно закры-вающейся крышкой) откладываем необходимое количество (1–2 ст. ложки) опары, эта опара послужит закваской для следующей выпечки хлеба, ее необходимо хранить в холодильнике.
4.2. В емкость с опарой добавляем 2 ст. ложки муки и остальные компоненты в соответ-ствии с п. 2.1., то есть соль, сахар масло, хлопья (хлопья — не обязательный компонент). Вымешиваем тесто до отлипания от рук и закладываем в форму.
4.3. Форма заполняется тестом 0,3–0,5 ее объема не более. Если форма не покрыта тефлоном, ее необходимо смазать растительным маслом.
4.4. Форма с тестом ставиться в теплое место на 4–6 часов. Для сохранения тепла ее необходимо плотно укрыть. Если через указанное время тесто увеличится в объеме пример-но вдвое, значит оно разрыхлилось и готово к выпечке.
5. Режим выпечки.
5.1. Форма должна размещаться в середине духовки на решетке.
5.2. Температура выпечки — 180–200 градусов. Время выпечки — 50 минут:

И ещё...

ХЛЕБНАЯ БОЛЕЗНЬ
Очень часто хлеб плесневеет не из-за плохого хранения, а в результате использова-ния зараженной муки, — напоминает читателям газеты “Версты” заведующая от-делом микробиологии ГосНИИ хлебопекарной промышленности, кандидат биологиче-ских наук Татьяна Богатырева.
При этом на хлебе развиваются микроскопические грибы, которые синтезируют и накап-ливают микотоксины. Буханки, пораженные плесенью, употреблять, конечно же, не рекомен-дуется. Не спасает от этой напасти и срезание “пятнышек”. Дело в том, что подобные микро-организмы существуют в виде мицелия — длинных, невидимых невооруженным глазом нитей, которые могут проникать в продукт на большую глубину. Обжигание булки на огне ее тоже не “излечит”: сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается. Использо-вать заплесневелый хлеб можно, только порезав тонкими ломтиками и обжарив. Да и то, ес-ли степень заражения невелика. Хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах не стоит. За счет испарения воды из хлеба в них создается повышенная влажность, что способствует разви-тию плесени. Лучше держать батоны и буханки в чистой деревянной или эмалированной по-суде, а летом — в холодильнике.
Особенно опасно для здоровья так называемая картофельная болезнь хлеба. Ее возбу-дитель — картофельная или сенная палочка. При заражении ею на второй день хранения внутри булки образуется белая липкая масса с неприятным запахом. Хлеб становится со-вершенно непригодным в пищу — это уже отрава.
При переработке зерна в муку спорообразующие бациллы сохраняются и попадают в го-товый продукт. Даже при выпечке споры остаются жизнеспособными. В соответствии с инст-рукцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, изданной в 1998 г., зараженную муку запрещено продавать через торговую сеть. Тем не менее, будьте бдительны.

____________________________________________

НО мы, правда, едим что Бог пошлёт...

_________________
Всякое дыхание да хвалит Господа!

Всем привет!
Попробовала сделать закваску на хмелю,но она от чего-то не играет?
Чего можно добавить,а?