Православный форум Доброе слово

Мама берет все на рынке, у частников

Христос Воскресе!

С Праздником!
Делюсь всеми своими очередными впечатлениями по приготовлениям, вдруг кому пригодится на следующий год...

Все: и яйца-крашение и куличи - печение и пасха-варение решила как обычно делать в Великий Четверг после Службы Чтения 12 Евангелий... Память короткая... Каждый год думаю - тяжело все сразу! обещаю себе, что куличи хотя бы куплю... и каждый раз забываю.... Вообщем, очередной вывод - не просто все и сразу делать... Но если очень хочется, то... можно Уже третий год беру для этого отпуск с четверга. Великий Четверг: Служба, потом рынок, потом Служба и приготовление....
вот что получилось в этот раз (на фото то, что взято на освящение):

Кулич обычный - традиционный, на опаре
Яйца - за многие годы пришли к выводу - в луковой шелухе - самые настоящие, остальное - ради детей
Пасха вот эта http://www.paskha.ru/banquet/secrets.html Всем искренне рекомендую. ОЧЕНь вкусно. (рецепт напечатаю ниже)

Их опыта: приготовить заранее и формы и изюм помыть/посушить и все продукты сыпучие отмерить...
Я вроде подготовилась, но все равно в 5 утра закончила

Рецепт творожной Пасхи:

Самая вкусная пасха, или Девять секретов приготовления пасхи
1. Продукты
Творог - 1,5 кг
Сахар песок – 500 г
Яйца – 5 штук
Масло сливочное несоленое – 500 г
Сметана – 200 г
Ванилин – 1 пакетик
Изюм светлый – 200 г
Миндаль или грецкий орех – 100 г (по желанию)
Цедра 1 лимона

2. Подготовка
Секрет первый. Творог нужен только очень свежий, домашний и хорошо отжатый. Можно приготовить творог самим. Для этого взять в равных частях молоко и кефир, молоко довести до кипения и вылить в кипящее молоко кефир. Дать остыть, переложить в марлевые мешочки (слой марли – двойной), подвесить над раковиной не менее чем на сутки.

Секрет второй.
Хорошо промыть и просушить изюм. Миндаль (можно использовать слегка жареный) обдать кипятком, снять кожицу, мелко-мелко порубить. Грецкие орехи тщательно очистить и тоже мелко порубить, но не пропускать через мясорубку. Это принципиально!

Масло сливочное растопить, сыворотку слить.

Яйца должны быть в холодильнике.

Формы вымыть. На указанное количество продуктов потребуется три стандартные пасочницы.
Для каждой формы приготовить марлю. Двойной слой марли вложить в формы, и оставить достаточно марли, чтобы прикрыть творог сверху. Лучше нарезать марлю прямоугольниками для каждой плоскости формы, чтобы не собиралось слишком много складок в углах формы, которые отпечатаются потом на пасхе. Но будьте внимательны: марли должно быть достаточно, чтобы она не расползлась по сторонам, когда Вы будете вливать творожную массу в форму. Приготовьте деревянные брусочки точно по дну пасочницы и грузы.

3. Приготовление пасхи

Секрет третий. Хорошо отжатый творог пропустить через мясорубку вместе с изюмом. В этом одна из особенностей нашей пасхи. Изюм будет давать вкус, но не будет чувствоваться целиком. Можно использовать и темный изюм, но тогда пасха будет темной.

Протирать творог и изюм через мелкий дуршлаг или сито, как советуют в других рецептах, - занятие, думаю, не из простых, да и времени займет гораздо больше.

Теперь разбейте яйца, отделите желтки от белков.

Секрет четвертый. Отдельно взбиваем белки с 200 г сахара до хорошей пены, сахар добавляем постепенно по 1 ложке на 4-5 взмахов венчиком. Взбиваем только вручную, тщательно, но не до густоты. Минут 5-10. Желтки протираем добела с 300 г сахара и ванилином.

Секрет пятый. Все смешиваем постепенно: протертый творог с изюмом, масло, потом желтки, сметану, белки, затем орехи и цедру. Перемешиваем все вручную деревянной ложкой, желательно в стеклянной или фарфоровой посуде.

Секрет шестой. Пасху провариваем. Вы можете найти в книгах рекомендацию варить пасху в водяной бане, но для этого у меня не хватало времени, и я делала следующим образом. Готовила две глубокие чистые сковороды, накладывала приготовленную пасху и варила на медленном огне, непрестанно помешивая. Как только появятся большие пузыри, мешать надо интенсивнее. Для этого одну сковороду необходимо снять с плиты, и все внимание уделить оставшейся. Упустишь момент – творог начнет «фыркать», и брызги полетят по всей кухне. Итак, очень интенсивно перемешивая пасху, замечаешь, что она проварилась. Тогда сковороду можно снять с огня и заняться следующей.

Секрет седьмой. Как только творожная масса остыла и стала чуть теплой, переложите ее в форму. Чтобы у пасхи не "проваливалось дно", нужно по мере выхода жидкости добавлять в форму творожную массу. Для этих целей отложите небольшое количество массы. Теперь марлей закройте пасху сверху и оставьть ее в покое до утра.

Не забудьте поставить форму с пасхой в блюдце. В первые минуты жидкость будет очень интенсивно вытекать из формы, не забывайте сливать ее из блюдца.

Секрет восьмой. Утром в Пятницу нужно снова опорожнить все блюдца, на верхнюю часть формы (на марлю) положить чистые деревянные брусочки, а на них - груз. В качестве грузов можно использовать кружки от гантелей, хорошо вымытые камни. На худой конец, банки с водой. Все "сооружения" поставьте в холод (можно на балконе, в наших широтах на Пасху редко бывает жарко). Регулярно сливайте жидкость из блюдец.

Аккуратно разберите все грузы, разверните марлю сверху, поставьте пасочницу как пирамиду на блюдо, осторожно разберите форму и снимите всю марлю, но так, чтобы не сломать пасху. Можно украсить крест, буквы ХВ и верх пасхи цветной присыпкой.

Пасха будет очень твердой, стоять на столе пирамидой, ее можно будет резать ножом и достаточно долго хранить (если до этого дойдет дело) .

А вот, что у нас получилось.

Натюрморт в Великую Субботу.
Яйца сами красили, кулич пекли знакомые - подарили



А это когда ночью разговлялись (немножко неудачное фото, кривовато , никак не могла понять, как лучше сфоткать)



Это маленькая пасха, которую мы освящали

Вадим, а я их не красила, а просто сварила. Подумала, что если их покрасить, то будет что-то странное - они же пестрые, с темными пятнышками.
А так они были очень красивые и вкусные -и отличались от куриных ))

_________________
"Каждый день не может быть хорошим, но есть что-то хорошее в каждом дне" (Элис Морз Эрл)

ой, Ленок! Какая красивая узенькая пасха с веточкой!!!

_________________
"Каждый день не может быть хорошим, но есть что-то хорошее в каждом дне" (Элис Морз Эрл)

С разрешения Июлии, напишу её рецепт. Я его повторил к этой Пасхе и могу сказать что этот рецепт достоин для повторения. Куличи получились о-о-о-очень вкусные.
Постараюсь расписать маскимально подробно всю технологию приготовления. (вдруг для кого-то это пригодится).

Итак, ингридиенты.

Мука 1 кг
Дрожжи 50гр
Молоко 1,5 стакана (360 гр.)
Яйца (желток) 5 шт.
Сахар 250-300 гр. (кому как хочется)
Соль 1 гр. (шепотка)
Масло сливочное 200 гр
Водка 80-100 гр
Изюм 1 стакан
Цукаты, Орехи,
Пряности: - по фантазии

Например, я в куличи использовал.
2,5 гр. ванилина
1 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. (без горки) кардамона
1 гр. шафрана

Водку делим, в одной части разводим ванилин, а в другой настаиваем шафран. (ему полезно несколько часов настояться в водке)
Шафран потом придаст тесту и куличу жёлтый цвет.

Мука должна быть комнатной температуры, сухой, высшего качества и просеянной через сито. (если она хранилась в холодильнике то её надо предварительно достать что-бы она прогрелась)

Изюм промываем, обдаём кипятком и обсушиваем на полотенце.

Приготовление опары:
Берём половину молока (180гр), доводим до кипения высыпаем в кипящее молоко 100 гр. муки и быстро деревянной ложечкой размешиваем до получения однородной эластичной массы.
Берём оставшееся молоко, нагреваем его до температуры 30-35 градусов, разводим в нём дрожжи, добавляем 100 гр муки и оставляем примерно на 10 минут чтобы подошло.
(При более высокой температуре дрожжевые грибки начнут погибать, при температуре меньше 20 градусов их активность заметно снижается). Можно добавить столовую ложку сахара, но это совсем не обязательно, так как под действием ферментов часть крахмала муки расщепляется до глюкозы которой и питается дрожжевой грибок.
Через 10 минут соединяем вместе заваренную эластичную массу и подошедшие дрожжи и присыпав мукой и накрыв оставляем в тёплом месте на 30-60 минут для подъёма.

За это время делаем отсдобку (заливку).
Для этого желтки яйца растираем с солью затем с сахаром и взбиваем добела.

Когда опара подошла выливаем в неё половину отсдобки, добавляем 250-300 гр муки, размешиваем о снова оставляем на 1 час что-бы подошла.
Через час в опару добавляем оставшуюся часть отсдобки, оставшиеся 500 гр. муки и вымешиваем до тех пор пока тесто не перестанет отставать от рук. (Это тяжело и на это может уйти достаточно много времени). В готовое тесто вливаем растопленное сливочное масло, вымешиваем, добавляем пряности, водку, опять вымешиваем и оставляем ещё примерно на час подойти.
Как подойдет добавляем изюм, вымешиваем, даём немного подойти, раскладывам в подготовленные формы, заполняя из на одну треть, но не более чем половину, и как тесто в форме подойдёт - в духовку
Выпекаем при температуре 180 градусов, в увлажнённой духовке, в зависимости от объёма формы от 30 минут до часа (примерно).

Готовый кулич обмазываем подготовленной глазурью и посыпаем кондитерской посыпкой.

Для приготовления глазури берём:
Яичный белок - 1 шт.
Сахарная пудра - 0,5 стакана
Сок лимона - 1 столовая ложка.

Приготовление.
Предварительно охлаждённый белок начинаем взбивать миксером, начиная с небольших оборотов и постепенно увеличивая их.
Когда взбитый белок не будет выливаться из миски (если миску перевернуть вверх дном), начать постепенно вводить, просеянную через ситечко, сахарную пудру.
В самом конце взбивания добавить сок лимона и взбивать еще 5-10 секунд.
После нанесения глазури, куличи можно поставить в духовку, (100 градусов) чтобы глазурь подсохла.

Так как вышенаписанный рецепт от Июлии требует больших временных затрат, у Июлии есть ещё один рецепт.
(это так, в копилку рецептов)

Ингридиенты:

Мука - 1кг
Дрожжи - 2 пакетика
Сахар - 350гр. Можно больше - до 500 гр., если хочется послаще
Сливочное масло - 250гр
Яйцо (желток) - 5 шт
Молоко - 1,5 стакана = 360гр.
Соль - по вкусу

Апельсиновая цедра - 4 ст.л.
Лимонная цедра - 4 ст.л.
Чернослив - 200гр.
Курага - 200гр.
Ванилин - 2 пакетика
Корица - 1 ч.л.
Ром - 80гр.

Или так:
ПРЯНОСТИ:
Ванилин 1-2 пакетика
Шафран, Кардамон, Мускатный орех - в равных количествах по чайной ложке
Цукаты, Орехи, Изюм - в равных количествах по 100гр
Водку - 50-100 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1) опара:
ВСЕ дрожжи + 0,5 кг (половина) муки + тёплое молоко = вымесить
ПОДХОДИТ 10-15 минут

2) заливка:
желтки взбить с сахаром + соль + ПРЯНОСТИ + водка (или ром/коньяк) = перемешать

3) тесто:
1) и 2) соединить и вымесить добавить 0,5 кг (остальная) мука + растопленое масло снова вымесить.
ПОДХОДИТ час

4)
В подошедшее тесто добавляем орехи/цукаты/изюм и вымешиваем.
ПОДХОДИТ 30 минут

5)
Разложить по формам, дать подойти 10 минут и выпекать при температуре 160-180 градусов.

Николай, спасибо!

ну просто - сымаю шляпу!

ты часом не повар?

_________________
"Каждый день не может быть хорошим, но есть что-то хорошее в каждом дне" (Элис Морз Эрл)

Николай!!!!

Ну просто слов нет!

Могу только добавить, что первый "долгий" рецепт - сыновней крёстной, ей 53 года, она получила его от своей бабки, а та - от своей.
Передавался изустно, сколько лет точно - неизвестно, но уж точно больше 200

Ангела всем за трапезой

_________________

"Всё что меня не убило-сильно об этом пожалеет, потому что теперь моя очередь!" (с)
"Мнение Петра о Павле говорит больше о Петре, нежели о Павле" (с)

Всё, конечно, хорошо, но настораживает позиция "ром 80 гр.". Где взять эти 80 гр. и куда девать остальные 420, как минимум?

_________________
Я люблю, когда шумят березы,
Когда листья падают с берез.

Оставить до следующей пасхи , лет через 6 закончится. У меня таким образом стоит коньяк уже второй год.По рецепту для кулича нужна всего столовая ложка.

_________________
Марина

О, как велика сила покаяния: оно умилостивляет Бога, уже изрекшего приговор.
Преп.Ефрем Сирин

ВадДим, ну такой продукт нельзя же выбрасывать...

Так это от той же Молоховец. Ну делала я и никаких поъемов на 2-м и 3-м этапах не наблюдала. Пряностей только не брала. Но коньяк (не ром) вливала!

_________________
"Посылай свой хлеб по водам, Ибо спустя много дней ты его найдешь…" Екклесиаст (11:1)

Лена, я не понял, у Вас тесто 2-й и 3-й раз не поднималось? Может дрожжи плохие попались?
Насколько я знаю по наблюдению за Вашими сообщениями на форуме, Вы НЕ любитель свежих дрожжей, а сторонник "пакетиков" (сухих то есть). В этом и могла быть причина того что у Вас тесто не поднялось.

Одной из особенностей куличного теста как раз заключается в том что оно подходит многократно, и не менее трёх раз.

Лена, А кто такой Молоховец?
Имя "Вильям Васильевич Похлёбкин" знаю, а Молоховец не знаю...
Кстати В.В.Похлёбкин настоятельно не рекомендует использовать в приготовлении куличей сухие или лежалые дрожжи.

К вопросу о дрожжах Помню, как-то Антон писал, мол, а если ли где сырые дрожжи, везде одни сухие?
На Коломенской, где я работаю, продаются большими пачками по полкило, на развес, свежие дрожжи - это просто какие-то звери. Не успеешь отойти от кастрюли, как всё убежало. Я еще не приноровилась, привыкла заводить тесто чуть не на всю ночь, и у меня куличовое тесто, пока я то да се, поднималось раз 10, и куличи получились в рзультате таким рыхлыми, что один кулич даже развалился, когда из духовки вытаскивала, да и остальные были такие мягкие, что пока были теплыми, я их держала на боку, а то еще развалятся.

Оль, а форма-то 19 века! (там с четырех сторон все разные изображения)

Ого себе!

Бабушкино наследство?

_________________
"Каждый день не может быть хорошим, но есть что-то хорошее в каждом дне" (Элис Морз Эрл)

Типа того, даже можно сказать, прабабкино!

Славится она непосредственностью "Если к вам неожиданно пришли гости - спуститесь в погреб и возьмите баранью ногу....."


http://www.molohovetc.ru/

Елена Молоховец (в девичестве — Бурман) родилась в Архангельске, в семье местного чиновника. Рано оставшись без родителей, она поступила в Смольный институт для благородных девиц в Санкт-Петербурге. После окончания (1848) вернулась в Архангельск. Вышла замуж за архитектора Франца Молоховца, вместе с которым переехала в Курск.
Здесь в 1861 вышла её кулинарная книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Она представляла собой сборник около 1500 рецептов (в последних изданиях их количество выросло до 4500). В предисловии Молоховец писала:
Кухня есть также в своём роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам…
Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством.
При жизни автора книга выдержала 29 изданий, общий тираж которых составил около 300 тысяч экземпляров. Книга была настолько популярной, что вызвала целый ряд подделок.
В 1866 году семья Молоховец переехала в Санкт-Петербург, где Елена Молоховец увлеклась идеями спиритизма и православного мистицизма. В этот период она написала такие книги, как «Голос русской женщины, по поводу государственного и духовно-религиозно-нравственного возрождения России», «В защиту православно-русской семьи», «Монархизм, национализм и православие» и др.
Елена Молоховец пережила своего мужа (умер в 1889 году) и восемь из десяти своих детей. Точная дата её смерти неизвестна. Похоронена Елена Молоховец 15 декабря 1918 года в Петрограде.

_________________

"Всё что меня не убило-сильно об этом пожалеет, потому что теперь моя очередь!" (с)
"Мнение Петра о Павле говорит больше о Петре, нежели о Павле" (с)

Спасибо.
Буду знать, а то после разной литературы всё больше Похлёбкиным увлекся, надо расширять кругозор.

А у меня вопрос к Николаю!
Скажите, пожалуйста, у Ваего кулича получается плотное тесто или же воздушное?

Очень плохо поднималось. Пользуюсь сухими. Удивительно, с сухих прекрасные подъемы, а в куличное дюже плотное.

_________________
"Посылай свой хлеб по водам, Ибо спустя много дней ты его найдешь…" Екклесиаст (11:1)

Тесто в сыром виде "богатое", довольное, не плотное и не воздушное. Легко вымешивается, но не пищит, как дрожжевое. Не липкое и не тягучее. Идеальной консистенции, дышащее.
В готовом куличе - не воздушное, не рыхлое и не рассыпучее. Плотное, мягкое, не крошащееся.

ЗЫ - водки жалеть не надо. Ром не обязательно, можно её. У меня на 5 кг теста ушло 300-350гр

Дрожжи покупаю всегда - СафМомент. Никогда не было нареканий к ним.
На 5 кг муки 6 пакетиков дрожжей - великолепные подъёмы, по минутно, и куличи получились лёгкие.

_________________

"Всё что меня не убило-сильно об этом пожалеет, потому что теперь моя очередь!" (с)
"Мнение Петра о Павле говорит больше о Петре, нежели о Павле" (с)

В моём рецепте, который я написал на первой странице, тесто по ощущению сильно и не в лучшую сторону отличается от теста приготовленного мною по рецепту Июлии, который я подробно расписал на этой странице.
И Июлия выше уже хорошо описала его.